Le camembert fait maison

60 min
Avancé
Le camembert fait maison
Beaucoup de personnes ont beaucoup de respect pour le fromage fait maison, sans parler du camembert. Beaucoup de gens ne pensent même pas que c'est possible. Mais ça l'est!Plus d'informations
Ingrédients pour cette recetteCulture de Flora DanicaCulture de mésofine CHN 11Chlorure de calciumPrésure microbienne
Vous pouvez acheter les ingrédients individuels juste en dessous de la procédure
Description
Beaucoup de gens ont du respect pour le camembert fait maison, et beaucoup de gens ne pensent même pas que c'est possible. Pourtant, le camembert n'est pas l'un des fromages les plus difficiles à faire, à condition de respecter certaines règles. Il existe déjà sur le site un tutoriel d'Iva, qui est devenu un article très visité (Iva a promis une recette pour ses fabuleuses pralines, j'espère vraiment qu'elle fonctionnera), mais comme il est également sans photos, j'ai inclus dans le livre un guide photo du blog pour la recette. N'ayez pas peur d'essayer, lancez-vous. Je vous recommande vivement de la préparer avec au moins 5 litres de lait, car une fois que les camemberts commencent à mûrir, ils disparaissent beaucoup plus vite que vous ne pouvez en faire mûrir davantage. Si je publie la recette maintenant, c'est aussi parce que la température extérieure est idéale pour la préparer (pour ceux qui n'ont pas de réfrigérateur, bien sûr), car le camembert a besoin d'une température plutôt basse pour bien mûrir. Dans notre pays, on court après les vers de terre en été et les camemberts sont très difficiles à faire. Pour fabriquer du camembert, nous avons besoin des ingrédients suivants ✓ 10 l de lait entier ✓ 0,25 g de culture mésophile Danica ou la même quantité de CHN 11 ✓ 0,18 g de culture de Camembert de Penicillium candidum ✓ 2 ml de chlorure de calcium ✓ suffisamment de présure pour donner au caillé une rupture nette en 60 min (calculateur du caillage ici). Préparation du lait avant le caillage Chauffez le lait à 65 °C et le pasteurisez à cette température pendant 15 minutes. Placez ensuite le lait et le pot dans un bain d'eau froide. Idéalement dans un évier avec de l'eau froide. L'eau doit être la plus haute possible afin que le lait soit refroidi le plus rapidement possible. Refroidissez-le à 32 °C. Il est conseillé de remuer l'eau autour du pot de temps en temps car cela permet de garder le haut chaud et le bas froid. Remuez-la pour la refroidir complètement. De même, remuez d'abord doucement le lait avant de lire la température sur le thermomètre. Une fois que le lait a refroidi à 32 °C, incorporez la culture mésophile et la culture du camembert, qui ont d'abord été mélangées à un peu de lait. Les deux cultures peuvent être mélangées. Remuez bien le lait dans le pot, couvrez le pot avec un couvercle et laissez mûrir pendant 45 minutes. À ce stade, le pot peut être recouvert d'un matelas d'argent ou d'une couverture pour éviter que le lait ne perde inutilement de la température. La caillage Après 45 min, vérifiez que le lait est toujours à 32°C. Si ce n'est pas le cas, réchauffez-le. Ajoutez le chlorure de calcium dissous dans l'eau froide et attendez 2 min. Ajoutez la présure, également dissoute dans l'eau froide, remuez puis régularisez le mouvement du lait dans la marmite. Couvrez la marmite d'un couvercle, vous pouvez aussi l'envelopper d'un matelas ou d'une couverture en argent et laissez le lait cailler. Le caillé devrait se briser net au bout de 60 minutes - nous avons également indiqué ce temps dans le calculateur de caillé. Cependant, après que les 60 min se soient écoulées, laissez le caillé finir de cailler pendant 30 min au maximum. Cela donne une durée totale de caillage de 80-90 min. La tranchage Coupez le fromage en cubes de 4 cm et laissez reposer pendant 5 min. Puis remuer très doucement pendant 15 min, pour permettre au grain de s'affiner. Il faut cependant veiller à ne pas trop émietter le caillé. Placez ensuite le caillé dans les moules. La façonnage Nous choisissons les moules de manière à ce que le fromage s'affine bien. Une fois que nous sommes un peu plus habiles, nous pouvons choisir si nous préférons les camemberts bas, avec un pourcentage plus élevé de zone blanche par rapport à la teneur en fromage, ou les camemberts hauts, avec un pourcentage plus élevé de pâte. Tout est une question de pratique. Pour la première fois, je choisirais un moule dont le diamètre du fond est d'environ 6 à 7,5 cm. Retournez les moules pour la première fois après 30 min, puis toutes les heures pendant 6 h. Au cours des 18 heures suivantes, vous pouvez retourner le fromage quelques fois de plus. Les fromages doivent s'égoutter à 20-22 °C pendant 24 h. Si l'on n'arrive pas à retourner le fromage encore mou, on peut s'aider en plaçant un tapis perforé sur le dessus du moule. Soit un tapis à fromage, soit un tapis mabus et un carré de silicone en rouleau sur le dessus du tapis. Ensuite, il faut retourner le moule et le lester depuis le haut afin que le moule ne glisse pas vers le haut après la fabrication du fromage. Une fois que nous aurons acquis une maîtrise progressive du retournement du fromage, nous n'aurons plus besoin des coussinets et nous serons confiants la première fois que nous le retournerons. Lorsque vous retournez le fromage sans le tampon, n'essayez pas de retourner tout le fromage d'un coup lors du premier retournement. Insérez votre main dans le moule par le côté de façon à ce que le fromage soit sur la paume de votre main lorsque le moule est tourné, et enroulez vos doigts autour du fromage d'un côté. Retournez délicatement le fromage sur le côté après l'avoir retiré du moule. En général, le fromage conserve admirablement sa forme. Suivez soigneusement la même procédure une fois de plus jusqu'à ce que le fromage soit retourné. La photo en haut à gauche montre également un moule plus grand rempli. Je remplis celui-là et laisse le fromage reposer. Une fois qu'une partie du petit-lait s'est écoulée, au lieu du premier retournement, j'utilise le caillé pour remplir des petits moules décoratifs en forme de cœur ou de carré. Si nous remplissions ces petits moules tout de suite, le caillé se reposerait trop. De cette façon, nous obtenons un fromage suffisamment haut et le retournement ultérieur est déjà fait dans les petits moules. Le salage Une fois le temps écoulé, retirez les fromages des moules et salez-les soigneusement d'un côté et de l'autre. Frottez le sel dans la croûte du fromage - il ne s'agit pas seulement de saler, mais de frotter le sel. Utilisez environ 3/4 de cuillère à café de sel par fromage et par côté. Remettez les fromages dans les moules à ce stade. Après 5 h, retirez les fromages, salez l'autre côté et placez-les dans les moules dans le sens inverse. Après 5 h supplémentaires, démoulez les fromages et laissez-les sécher. Ne sous-estimez pas cette étape ! Il est essentiel que les fromages soient secs avant l'affinage, qui peut prendre jusqu'à 24 heures. La maturation Conservez les fromages correctement séchés soit dans une boîte en plastique. Ceux qui souhaitent éliminer au maximum le plastique dans le processus de production peuvent utiliser soit des récipients en grès, par exemple des pots à choux posés sur le côté, dans lesquels une étagère est constituée de planches qui tiennent grâce au côté conique du pot, soit dans un gastronome en acier inoxydable. Le fond d'un tel récipient doit être soigneusement lavé tous les jours si trop d'humidité s'est accumulée. Il est également bon de laisser le fromage respirer un peu et d'ouvrir le fond de la boîte de temps en temps. Les camemberts ne doivent pas être laissés à mûrir sur des tapis à fromage à petites mailles. Ils sont trop fins et la moisissure ne se développe pas facilement à travers. Il est préférable de mettre les fromages sur des tapis en plastique plus solides ou sur des grilles en bois. Si l'on n'a pas de grille en bois, on peut acheter à la quincaillerie des chevilles en bois non assaisonnées, qui sont peu coûteuses, et les couper à la maison. Laissez les fromages s'affiner à 12-15°C. Retournez-les tous les jours. Progressivement, une moisissure blanche de camembert commence à se former sur le fromage. Entre le 9e et le 14e jour après l'affinage, placez les fromages dans un environnement plus frais, entre 5 et 7°C. Après une période de maturation à froid, les fromages peuvent être enveloppés dans du papier d'emballage et laissés à vieillir. La maturation correcte du fromage et le moment exact de la coupe peuvent généralement être déterminés en tâtant doucement le fromage avec le pouce. Avec le temps, on peut dire exactement quand le fromage est prêt et quand il est encore trop peu mûr.
Matières premières
Culture de Flora Danica
Culture de mésofine CHN 11
Chlorure de calcium
Présure microbienne
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