La recette pour le Gouda

70 min
Difficile
La recette pour le Gouda
Recette pour faire du gouda maisonPlus d'informations
Vous pouvez acheter les ingrédients individuels juste en dessous de la procédure
Description

De quoi a-t-on besoin ?

- Présure microbienne Chy-max

- Chlorure de calcium

- Culture mésophile CHN19

- Lait - vache, chèvre, brebis - tout ce que vous avez à disposition

Comment procéder ?

Pasteurisez d'abord le lait. Chauffez-le à 64°C, mettez-le de côté et laissez-le reposer pendant une demi-heure. Après 30 minutes, refroidissez le pot de lait à 35-37°C et ajoutez la culture mésophile CHN19.

Laissez la culture tourner pendant environ 50 minutes (mais au moins une demi-heure), puis ajoutez le chlorure de calcium et la présure. Le lait doit être entre 28-33 degrés lorsqu'il est caillé. Ajoutez ensuite le chlorure et la présure et mélangez bien.

Stabilisez le niveau du lait et laissez-le cailler. Le temps de caillage varie en fonction de la quantité de présure. Pour un fromage à pâte molle, il faut compter environ 30 minutes. Le dosage de la présure est donc chy-max (1ml pour 10 litres).

Continuez à fromager jusqu'à ce que vous obteniez un caillot de fromage brisé. Vous pouvez le constater en plantant le couteau dans le lait et en le soulevant légèrement.  Si une meringue se forme, si vous pouvez soulever légèrement le caillé, vous avez terminé. Sinon, attendez un peu plus longtemps.

Coupez le grain, d'abord 2×2 cm, laissez-le reposer pendant environ 6 minutes et ensuite coupez-le - pas pour l'écraser - mais pour le couper soigneusement à la taille d'une lentille. Maintenant, vous devez retirer environ 2/3 du petit-lait et ajouter 60% de l'eau (des 2/3 retirés), l'eau sera d'environ 40 degrés. Versez, remuez et chauffez le grain jusqu'à une température maximale de 39. Le chauffage doit être progressif, au moins 10 minutes. Ensuite, remuez pendant au moins 30 minutes, puis mettez le grain dans les moules. Faire tourner le fromage dans les moules et laisser à nouveau tourner pendant environ 16 heures, puis saumurer dans une solution à 20%.

 

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