La recette pour le fromage en motte
Nous avons besoin de
- Présure microbienne Chy-max
- Lait - de vache, de chèvre, de brebis - tout ce dont vous disposez
Comment procéder?
Pasteurisez d'abord le lait. Chauffez à 64 °C, mettez de côté et laissez reposer pendant une demi-heure.
Après 30 minutes, refroidissez le pot de lait à 35-37 °C et ajoutez la culture mésophile.
Laissez la culture tourner pendant environ 50 minutes (mais au moins une demi-heure), puis ajoutez le chlorure de calcium et la présure. Le lait doit être entre 28 et 33 °C au moment du caillage. Ajoutez ensuite le chlorure et la présure et mélangez bien.
Stabilisez le niveau du lait et laissez-le cailler. Le temps de caillage varie en fonction de la quantité de présure. Pour un fromage à pâte molle, le caillage doit durer environ 40 minutes. On dose donc la présure chy-max (1ml pour 10 litres).
Continuez à cailler jusqu'à ce que vous obteniez un caillot de fromage brisé. Vous pouvez le constater en plantant le couteau dans le lait et en le soulevant légèrement. Si une meringue se forme, si vous pouvez soulever légèrement le fromage en grains, vous avez terminé. Sinon, attendez encore un peu.
Coupez le caillé en grille (verticalement et horizontalement, des cubes d'environ 1,5 cm), laissez reposer pendant 8 minutes, puis continuez à couper jusqu'à ce que le grain ait la taille d'un haricot, laissez reposer à nouveau pendant huit minutes et laissez le caillé couler au fond. Continuez à façonner le fromage en pressant le grain sous le petit-lait pour former une motte. Ainsi, dans la marmite, formez un morceau de caillé sous le petit-lait, en le pressant doucement en une boule pendant environ 10-15 minutes. Retirez ensuite la motte de caillé et égouttez-la dans une plaque ou un moule. Il est nécessaire de retourner fréquemment la motte.
Après l'égouttage, stockez-la dans un endroit où elle fermentera et mûrira pendant environ trois jours (température ambiante 18-20 °C). Pendant ces trois jours, la motte doit être retournée fréquemment et frottée avec un bain de sel pour qu'elle ne se fissure pas et qu'une croûte se forme. Ce type de fromage peut également être transformé en bryndza.
Si la motte mature est broyée, salée (4-6 % de sel) et moulue, vous obtenez de la bryndza. N'oubliez pas de conserver la bryndza à basse température.
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