La recette du fromage à pâte molle

De quoi a-t-on besoin ?

- Présure microbienne Chy-ma

- Chlorure de calcium

- Culture mésophile CHN1

- Lait - vache, chèvre, brebis - tout ce que vous avez à disposition

Comment procéder ?

Pasteurisez d'abord le lait. Chauffez-le à 64°C, mettez-le de côté et laissez-le reposer pendant une demi-heure. Après 30 minutes, refroidissez le pot de lait à 35-37°C et ajoutez la culture mésophile.

Laissez la culture tourner pendant environ 50 minutes (mais au moins une demi-heure), puis ajoutez le chlorure de calcium et la présure. Le lait doit être entre 28-33 degrés lorsqu'il est caillé. Ajoutez ensuite le chlorure et la présure et mélangez correctement.

Stabilisez le niveau du lait et laissez-le cailler. Le temps de caillage varie en fonction de la quantité de présure. Pour un fromage à pâte molle, il faut compter environ 50 minutes. Ainsi, nous dosons la présure chy-max (1ml pour 15 litres).

Continuez à fromager jusqu'à ce que vous obteniez un caillé ressemblant à une carrière. Vous pouvez le constater en plantant le couteau dans le lait et en le soulevant légèrement.  Si une meringue se forme, si vous pouvez soulever légèrement le caillé, vous avez terminé. Sinon, attendez encore un peu.

Si le caillé est ferme, coupez-le verticalement et horizontalement, en une grille d'environ 1,5 cm, laissez le caillé tirer un moment, c'est-à-dire reposer pendant environ 10 minutes. Prenez maintenant le moule et versez-y le caillé avec précaution, le petit-lait va s'écouler et les grains de fromage resteront à l'intérieur.

Mettez les moules remplis dans un endroit chaud, peut-être dans la marmite chauffée, la température doit être d'environ 28°C pendant au moins les premières heures.

Retournez le fromage dans le moule (renversez le fromage sur votre main et remettez-le dans le moule) au moins 4 fois pendant le temps nécessaire à l'aigrissement - environ 18 heures.

Après cette période, retirez le fromage du moule et placez-le dans un bain de sel pour saler le fromage (saler environ 25 kg de fromage pendant 30 minutes).  Préparation du bain de sel - mélangez de l'eau froide à environ 16°C et ajoutez 20% de sel. Après le salage, égouttez le fromage et stockez-le.