La recette du camembert
De quoi a-t-on besoin ?
- Présure microbienne Chy-ma
- Lait - de vache, de chèvre, de brebis, ce que vous avez à disposition
- Vous pouvez aussi vous faciliter la tâche et opter pour le kit camembert d"Ekokoza tout prêt.
Comment procéder ?
Pasteurisez d'abord le lait. Chauffez-le à 64 °C, mettez-le de côté et laissez-le reposer pendant une demi-heure.
Après 30 minutes, refroidissez le pot de lait à 35-37 °C et ajoutez la culture mésophile et la culture de camembert.
Laissez la culture fermenter pendant environ 50 minutes (mais au moins une demi-heure), puis ajoutez le chlorure de calcium et la présure. Le lait doit être entre 28 et 33 degrés au moment du caillage. Ajoutez donc le chlorure et la présure et remuez bien.
Stabilisez le niveau du lait et laissez-le cailler. Le temps de caillage varie en fonction de la quantité de présure, mais pour un fromage à pâte molle, il faut compter environ 40 minutes.
Continuez à cailler jusqu'à ce que vous obteniez un caillé ressemblant à une carrière. Vous pouvez le constater en plantant un couteau dans le lait et en le soulevant doucement. Si une "meringue" se forme (si vous pouvez soulever légèrement le caillé), vous avez terminé. Sinon, attendez encore un peu.
Si le caillé est ferme, coupez-le verticalement et horizontalement en une grille d'environ 2x2 cm, laissez le caillé reposer un moment, c'est-à-dire environ 10 minutes.
Retournez régulièrement le fromage dans les moules. Après 20 heures, démoulez, salez le fromage (18-20% de saumure, laissez 250g de fromage pendant 30 minutes). Égoutter le fromage et, après une heure, le placer sur une grille pour permettre à la moisissure de se développer. Conditions d'affinage : température ambiante maximale de 16 ºC, minimale de 9 ºC. Humidité élevée. Après environ 7 jours, le fromage est prêt.
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