La recette de la mozzarella maison

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Avancé
La recette de la mozzarella maison
Vous pouvez certainement faire de la mozzarella maison avec notre recette simple ! Tout ce dont vous avez besoin, ce sont quelques ingrédients de base et un peu de temps. Plus d'informations
Vous pouvez acheter les ingrédients individuels juste en dessous de la procédure
Description

De quoi a-t-on besoin ?

- Présure microbienne Chy-max

- Chlorure de calcium

- Culture mésophile CHN11

- Lait - vache, chèvre, mouton - tout ce que vous avez à disposition

Comment procéder ?

Pasteurisez d'abord le lait. Chauffez-le à 64 °C, mettez-le de côté et laissez-le reposer pendant une demi-heure.

Après 30 minutes, refroidissez le pot de lait à 35-37 °C et ajoutez la culture mésophile CHN11.

Laissez la culture fermenter pendant environ 50 minutes (mais au moins une demi-heure), puis ajoutez le chlorure de calcium et la présure. Le lait doit être entre 28 et 33 degrés au moment du caillage. Ajoutez donc le chlorure et la présure et mélangez bien.

Stabilisez le niveau du lait et laissez-le cailler. Le temps de caillage varie en fonction de la quantité de présure, mais il faut compter environ 35 minutes. Dosez le fromager avec du chy-max (1 ml pour 10 litres).

Continuez à fromager jusqu'à ce que vous obteniez un caillé ressemblant à une carrière. Vous pouvez le constater en plantant un couteau dans le lait et en le soulevant légèrement. Si une "meringue" se forme (si vous pouvez simplement soulever légèrement le caillé), vous avez terminé. Sinon, attendez encore un peu. Si le caillé est ferme, coupez-le verticalement et horizontalement, en une grille d'environ 1,5 cm, et laissez le caillé reposer un moment, c'est-à-dire environ 10 minutes. Chauffez la marmite avec le caillé à 39 °C.

Continuez à remuer doucement et réduisez le grain à la taille d'un petit pois. Retirez et laissez reposer pendant environ 1 heure.

Égoutter le petit-lait et ne laisser dans la marmite que les grains de fromage, qui resteront pendant environ 2 heures.

Préparez de l'eau chaude à environ 75 °C, si l'eau est plus froide, le fromage ne fondra pas.

Placez un morceau de fromage en grains dans l'eau et pétrissez-le, ce qui est difficile à faire dans l'eau chaude, mais vous devez trouver un moyen de le faire fonctionner. Retirez-le de l'eau et pétrissez-le dans votre main, puis remettez-le dans l'eau et répétez le processus plusieurs fois, puis façonnez la mozzarella, mettez-la dans de l'eau froide, puis dans une saumure à 10 %.

Placez les boules terminées dans la saumure (3/4 de litre de saumure bouillie + 1/4 de litre de petit-lait) et stockez-les.

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